Бургеры. ТОП 6 свежих рецептов
Для ресторанов, баров и закусочных
Большая подборка в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Бургер с пастрами
Автор: Эльгиз Абдулхаков, ресторан “Happy Bones”
► Пастрами:
Выход: 675г.
Грудинка говяжья бескостная - 1000г.
Соль морская крупная - 2г.
Масло оливковое - 10мл.
Горчица дижонская - 50г.
Перец черный молотый - 2г.
Удаляем жир с говяжьей грудинки, оставив примерно 20 процентов. Маринуем мясо в смеси оливкового масла, крупной морской соли, перца и дижонской горчицы в течение суток. Удаляем соль, мясо перекладываем в вакуумный пакет, вакуумируем и готовим на водяной бане при температуре 55°С в течение 8 часов.
Достаём мясо из пакета и коптим на ольховой стружке в течение 1,5 часа. Даём остыть и нарезаем тонкими ломтиками.
► Соус пастрами:
Выход: 230г.
Огурцы маринованные (корнишоны) - 80г.
Каперсы - 15г.
Перец халапеньо маринованный - 50г.
Лук красный - 100г.
Масло оливковое - 10мл.
Мед - 10г.
Горчица дижонская - 15г.
Майонез домашний - 100г.
Сливки (по необходимости)
Мелко нарезаем маринованные огурцы, каперсы, маринованный перец халапеньо и красный лук. Смешмваем с оливковым маслом, медом, горчицей и домашним майонезом. Перемешиваем, при необходимости можно разбавить сливками.
► Бургер:
Булка мультизлаковая - 100г.
Масло сливочное топленое - 10г.
Руккола - 10г.
Пастрами - 90г.
Лук красный - 15г.
Соус пастрами - 50г.
Мультизлаковую булку разрезаем пополам. Срезы смазываем топленым маслом и подсушиваем булку в духовом шкафу либо на гриле 3—4 минуты до хруста. На нижнюю часть булки выкладываем рукколу, тонко нарезанную пастрами, тонко нарезанный красный лук. Поливаем соусом и накрываем второй половиной булки.
✅ 2 Бургер с сыром Камбоцола
Автор: ресторан “Чугунный мост”
► Джем из бекона:
Выход: 200г.
Лук-шалот – 200г.
Бекон – 50г.
Оливковое масло – 30г.
Сливочное масло – 30г.
Куриный бульон – 100г.
Бальзамический уксус – 30г.
Мед – 25г.
Обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лук-шалот и бекон. Добавляем куриный бульон, выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушим и выпариваем всю жидкость до консистенции густого джема.
► Фирменный соус:
Кетчуп – 10г.
Майонез – 5г.
Табаско – 1г.
Соевый соус – 2г.
Рисовый уксус – 2г.
Горчица дижонская — 5г.
Коньяк — 1г.
Смешиваем кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и коньяк и перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
► Бургер:
Пшеничная булочка с кунжутом - 1шт.
Говяжья лопатка – 150г.
Листья салата Айсберг – 20г.
Маринованные огурчики – 10г.
Лук-фри – 10г.
Сыр Комбозолла – 20г.
Говяжью лопатку пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Формируем котлету и слегка обжариваем ее на оливковом масле с двух сторон.
Далее на обжаренную котлету выкладываем джем из бекона и сыр Камбозола и запекаем в духовке при температуре 180C на протяжении 2 минут
Булочку с кунжутом слегка подсушиваем в духовке, и начинаем собирать бургер. На нижнюю булочку выкладываем соус, рубленный салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук и накрываем верхней частью булочки;
✅ 3 Смоук бургер
Автор: Виктор Апасьев
► Соус грибной:
Грибы белые - 20г.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Мука - 3г.
Молоко - 15мл.
Грибы промываем, очищаем, нарезаем ломтиками. Выкладываем в маленькую сковороду. Добавляем соль, перец, муку, молоко. Постоянно помешивая, провариваем соус до загустения.
► Бургер:
Лопатка говяжья, мякоть - 60г.
Толстый край (рибай), мякоть - 40г.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Соус соевый - 5мл.
Масло сливочное - по вкусу
Бекон - 30г.
Булочка - 1шт.
Соус «Барбекю» - 20мл.
Соус «Унаги» — 2 капли
Стружка копченого тунца - 2г.
Мясо мелко рубим, добавляем соль, перец, соевый соус, перемешиваем. Формируем котлету. Котлету обжариваем на открытом огне на решетке до готовности, постоянно смазывая сливочным маслом. Рядом на решетке обжариваем тонкие ломтики бекона.
Булочку разрезаем пополам, смазываем срезы соусом «Барбекю». Выкладываем на нижнюю половину булочки котлету, теплый грибной соус, ломтики бекона. Накрываем половиной булочки, смазываем ее сверху соусом «Унаги» и посыпаем стружкой тунца.
Ставим бургер в духовой шкаф под саламандру, чтобы соус «Унаги» образовал на булочке глазурь. Подаём сразу.
✅ 4 Острый бургер с лангустином темпура
Автор: Евгений Исаенко, ресторан “Воронеж”
► Острый коул-слоу:
Укроп - 2г.
Петрушка - 2г.
Горчица медовая - 20г.
Майонез - 50г.
Сельдерей (корень) - 30г.
Сметана - 30г.
Морковь - 30г.
Капуста красная - 100г.
Соус Самбал
Краснокочанную капусту тонко нарезаем, свежую морковь нарезаем соломкой, корень сельдерея заранее вымачиваем в холодной подсоленной воде и нарезаем соломкой. Заправка: домашний майонез, мёд, сметана, медовая горчица, петушка или укроп, соус Самбал и сок лимона.
► Бургер:
Булочка бриошь - 1шт.
Изюм маринованный - 5г.
Кляр - 30г.
Коул-слоу острый - 40г.
Лангустины - 60г.
Масло сливочное - 10г.
Мирин - 50г.
Уксус рисовый мицукан - 50г.
Панировочные сухари - 12г.
Помидор - 40г.
Соус сметанный - 20г.
Подготавливаем лангустина: очищаем от панциря и внутренностей. Заправляем солью и перцем, сбрызгиваем соком лимона и опускаем в заранее приготовленный кляр (мука темпура, разбавленная холодной водой, с добавление паприки, соли и перца). Обжариваем в масле 2-3 минуты.
Булочку бриошь разрезаем пополам, смазываем сливочным маслом и прогреваем на гриле. Затем смазываем сметанным соусом обе половинки булочки (сметана, чеснок, соль, укроп), выкладываем на нижнюю часть нарезанный слайсом томат, обжаренные лангустины, острый салат коул-слоу, несколько штук маринованного сутки в мицукане и мирине белого изюма, накрываем второй половинкой булочки.
✅ 5 Бургер из тунца
Автор: Режис Тригель
► Бриошь:
Дрожжи прессованные - 3г.
Молоко - 25мл.
Сахар — 6г.
Мука пшеничная хлебопекарная — 112г.
Соль - 4г.
Масло сливочное - 30г.
Яйцо — 1шт.
Разводим дрожжи в теплом молоке с сахаром и оставляем на 15-20 минут до образования «шапочки». Просеиваем муку в небольшую миску и добавляем соль. Растапливаем сливочное масло, остужаем. Вливаем в миску с мукой теплое молоко и растопленное сливочное масло, добавляем яйцо. Замешиваем тесто — оно должно быть однородным и мягким. При необходимости во время замешивания можно добавить несколько ложек муки.
Выкладываем тесто в миску, накрываем и оставляем для брожения в теплом месте на 30-40 минут. За это время тесто увеличится в объеме вдвое. Делим тесто на шарики весом 80г. Выпекаем в конвектомате 5 минут при температуре 170С, затем снижаем температуру до 150С и выпекаем еще 10-15 минут.
Готовые булочки смазываем маслом.
► Соус «кимчхи»:
Кимчхи - 10г.
Масло оливковое — 10мл.
Тщательно смешиваем кимчхи и оливковое масло.
► Соус для бургера:
Майонез - 25г.
Соус «Кимчхи» - 10г.
Тщательно смешиваем майонез с соусом «Кимчхи».
► Коул слоу:
Капуста белокочанная - 50г.
Морковь — 50г.
Лук красный - 10г.
Лук-сибулет — 1г.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Масло кунжутное - 1мл.
Чеснок - 1г.
Майонез — 15г.
Йогурт — 20г.
Соус «Кимчхи» - 3г.
Уксус яблочный - 3мл.
Нарезаем соломкой капусту и морковь, мелко нарезаем красный лук и лук-сибулет, выкладываем все в небольшую миску, добавляем соль и перец. В другой небольшой миске смешиваем до однородной массы кунжутное масло, мелко нарезанный чеснок, майонез, йогурт, соус «Кимчхи» и яблочный уксус. Заправляем салат получившимся соусом.
► Масло зелёное:
Масло сливочное - 18г.
Петрушка (листая) - 7г.
Чеснок - 3г.
Измельчаем в блендере все ингредиенты до однородности.
► Лук карамелизированный:
Лук репчатый - 100г.
Масло подсолнечное - 10мл.
Чеснок - 2г.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Нарезаем лук кольцами и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавляем измельченный чеснок, а также соль и перец. Тушим на слабом огне до готовности.
► Сборка:
Приправляем тунца солью и перцем, готовим на гриле до желаемой степени прожарки, снимаем с гриля и поливаем зеленым маслом. Разрезаем булочку пополам, слегка обжариваем на гриле со стороны среза и смазываем соусом для бургера. Выкладываем на нижнюю часть булочки обжаренного тунца, затем карамелизованный лук, тонко нарезанные помидоры и мини-романо. Накрываем верхней частью булочки и прокалываем шпажкой. Подаём с салатом коул- слоу.
✅ 6 Пловбургер
Автор: ресторан “Урюк”
► “Булка” из риса:
Рис ташкентский – 160г.
Зира – 1г.
Паприка сладкая – 1г.
Куркума – 1г.
Яйцо - 1шт.
Сыр Гауда - 40г.
Отвариваем рис в пароварке или в кастрюле, даём остыть. Добавляем сырое яйцо, натертый сыр и специи. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, при помощи железного кольца 9,5 формируем «булки» и запекаем в духовке 10-15 минут.
► Котлета:
Говядина – 82г.
Жир говяжий – 15г.
Лук репчатый - половина
Соль – 1г.
Перец черный – 2г.
Яйцо-белок - 1шт.
Чтобы приготовить фарш, говядину, жир, лук прокручиваем через мясорубку, добавляем специи и яйцо. Все тщательно перемешиваем, полученную массу отбиваем. Формируем котлету одинакового размера с рисовой «булкой» и обжариваем до готовности на гриле.
► Соус:
Майонез – 40г.
Аджика абхазская – 10г.
Смешиваем вместе до однородности.
► Сборка:
Помидор крупный - 1шт.
Огурцы малосольные - 2шт.
Кинза - 4г.
Лук шалот – 6г.
Нарезаем слайсами помидор и огурцы. Собираем пловбургер в следующем порядке: рисовая «булка», помидор, соус, котлета, огурцы малосольные, лук шалот, листья кинзы, соус, помидор, рисовая «булка».
#BFрусскиешефы
